□金受申

永濟(jì)市華夏傳統(tǒng)文化整理研究中心人們吃烤肉墻繪  記者 劉亞 攝

“一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)寒，十場(chǎng)秋雨要穿棉”。幾場(chǎng)秋雨，果然早晚顯出涼意來(lái)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)夏的蒸郁，人們腸胃也寡得少油了，趁此秋涼，大吃大喝，是很有趣味的。

秋天可吃的很多。老北京秋天向以烤肉、螃蟹為入秋美食，以后火鍋，便次第上來(lái)，連接了冬天。

烤肉

烤肉本是塞外一種野餐，至今還保持著腳跐板凳的原始狀態(tài)。塞外吃烤肉，沒(méi)有城市講究，只是肉類特別新鮮而已。捕得虎、鹿、狍子，以至殺得牛羊，割下肉來(lái)，架上松枝，用鐵叉叉肉就火便烤，并沒(méi)有“炙子”，也沒(méi)有醬油等一切作料，只蘸著細(xì)鹽吃，鮮嫩異常。烤肉大約是隨著清代入關(guān)來(lái)的，較比靠得住些。北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少。

吃烤肉以鐵炙子為主，下架松柴，也有燒松塔的，這就很少了?？救庾髁弦葬u油為大宗，少加醋、姜末、料酒、鹵蝦油，外加蔥絲、香菜葉，混為一碗。另以空碗貯白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。

最先采用的便是肉市的正陽(yáng)樓。吃烤肉的順序：有人先將肉在白水中洗過(guò)（確能洗出許多肉血來(lái)），再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整條黃瓜來(lái)吃。也有先蘸醬油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。實(shí)在考究起來(lái)，以第一第末兩法最為合適。我曾在“烤肉季”那里，看見(jiàn)一位老翁吃烤肉，什么作料也不要，只蘸鹵蝦油，也是奇特的吃法。臨河第一樓的主人楊二哥，用生羊肚板烤著吃，先蘸白水，上炙烤至肚板打卷，然后只蘸醬油便吃，特別有風(fēng)味，確是下酒的好酒菜。家庭吃烤肉沒(méi)有鐵炙子的，可以用烙餅的砂支爐代替，烤出的味道也差不多。

北京烤肉除各大羊肉館以外，一般食客都以正陽(yáng)樓為最好，其實(shí)也不過(guò)爾爾，沒(méi)有什么特別好處，所用羊肉和羊肉館一樣用冰凍過(guò)，再用石頭壓過(guò)而已。此外便是北京的“烤肉三杰”：“烤肉宛”“烤肉季”和“烤肉王”。妙在三家都是小規(guī)模營(yíng)業(yè)，就是口袋里只有幾毛錢的客人也可進(jìn)去一嘗。

“烤肉宛”的主人宛老五，本是一個(gè)餅子攤的攤主。在從前盛行小車子賣鉦炮肉的年月，宛家就賣炙子烤肉，設(shè)攤在安兒胡同西口，年陳日久，營(yíng)業(yè)發(fā)達(dá)，便支上棚子售賣烤肉，由一個(gè)鐵炙子也添到兩個(gè)鐵炙子了。每日車馬盈門，但門前仍是棚子狀態(tài)。宛家烤肉妙在專用真正好小牛肉（烤肉宛專賣牛肉），所以鮮嫩可口，宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售賣全用錢碼，無(wú)論多少客人，全是自己一邊切肉，一邊算賬，五官并用，即一條黃瓜錢也不許錯(cuò)的。

“烤肉季”在什剎海前海東北角，后海東端，兩海匯流的銀錠橋坡下。后臨荷塘，前臨行道，但又非車馬大路的煙袋斜街，所以僻靜異常，但關(guān)于吃喝卻極為方便。左有爆肚攤，右有臨河第一樓，后院便是海岸，高柳下放鐵炙子，雖在盛暑也不覺(jué)太熱。主人季宗斌自己切肉，肉用牛羊莊的貨，手藝也很好，并自制荷葉粥，外烙牛舌餅，很有特別韻味。

“烤肉王”在先農(nóng)壇四面鐘地方，地勢(shì)高爽，臨野設(shè)攤，頗有重陽(yáng)登高的意思。城外風(fēng)景雖佳，吃烤肉是不方便的。以前北京舊家都喜在九月九日去土城登高，也有自帶烤肉炙子的，近年很少了。

螃蟹

螃蟹的種類很多，在北京能見(jiàn)著的只有“海蟹”“紫蟹”“河蟹”“燈籠子蟹”等幾種。北京秋天所吃的螃蟹，所謂持螫賞菊，以至《紅樓夢(mèng)》中的“螃蟹呤”，都是指的河螃蟹。螃蟹在水產(chǎn)動(dòng)物中別具滋味，所以很受食客歡迎。北京市上所售螃蟹，全都以天津勝芳鎮(zhèn)所產(chǎn)的“勝芳螃蟹”為號(hào)召，實(shí)際卻不盡然。京東一帶以及京南馬駒橋一帶，也產(chǎn)大量的“高粱紅大螃蟹”。螃蟹到京以后，首先由正陽(yáng)樓和其他大莊館挑選第一路的“帽兒貨”，其次才分到西河沿、東單牌樓，東西四牌樓的魚床子。及至下街叫賣，已是極小極瘦的末路貨了。正陽(yáng)樓等大莊館選得大螃蟹，每日飼以高粱米，數(shù)日內(nèi)便逾見(jiàn)肥大，于是“勝芳大餐”的招牌，就掛出去了。

普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸時(shí)要放上大塊的姜。吃的時(shí)候，將蟹腹內(nèi)的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，飲高燒酒，沒(méi)有什么特別奧妙的方法。飯館一只螃蟹，價(jià)至五六角，除肥大以外就是伺候周到。食蟹的家具：硬木錘砧，以便錘破蟹螯蟹足；銀箸銀叉銀匙，以便試出有無(wú)蟹毒；食后小盆兜水，內(nèi)放茶葉、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹價(jià)又哪能算昂貴呢！蟹以臍的團(tuán)尖分雌雄。團(tuán)臍體小，但內(nèi)多紫油黃脂，所以凡買螃蟹都愿要團(tuán)臍的。其實(shí)尖臍的雖然殼內(nèi)紫油少，但黃脂很多，并且螫足都很充實(shí)，蟹美在肉，又何必專重團(tuán)臍呢！

家庭食蟹，有用花椒鹽水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行攜帶。鄉(xiāng)間有一種食法，將蟹放入鐵鍋內(nèi)，只上撣花椒鹽水，不必太多，蟹熟湯盡，味尤香越。

飯館在秋季常做蟹肉餡蒸食，如燒麥、燙面餃等，自然鮮美異常。莊肴有“七星螃蟹”，系以雞卵蟹肉做羹，上放七撮蟹黃，各扣燈籠子蟹殼一枚，食時(shí)揭去蟹殼，珍食畢現(xiàn)。

火鍋

火鍋在北京舊家冬日是一種天倫享樂(lè)、極盡聯(lián)歡的食品?；疱伵f日極講鍋?zhàn)恿?、高湯。鍋?zhàn)恿虾?jiǎn)單的有豬肉丸子（由豬肉“南式魁”盒子鋪制售）和驢肉兩種。復(fù)雜華貴的，可以再加熏肉、醬肉，至于熏雞、熏鴨，只是湊熱鬧，反倒奪去真味。高湯以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、蔥姜作料所熬最為肥美。

火鍋除去什錦火鍋、三鮮火鍋、白肉火鍋以外，自以羊肉火鍋為最普遍，為最有味。羊肉片在大羊肉館或善售火鍋的飯館，都是先將羊肉上腦、三叉等好的部分放在冰箱內(nèi)凍起來(lái)，并用大石壓緊，然后切片，才能鮮嫩。切羊肉片要斷絲切，入口才不至于塞牙。家庭常切順絲，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子，普通皆由旁邊下切，據(jù)大阿哥溥說(shuō)，內(nèi)廷切羊腰子皆橫片，不但片大，且另有一種鮮嫩。

各種火鍋之外，有人喜吃涮豬肉片，也很香美。也有人喜歡吃涮羊油片，鮮嫩遠(yuǎn)過(guò)羊肉，且不像想象中的羊油膩人。有人喜歡用香菜切斷，在火鍋中涮吃，確實(shí)另有新鮮滋味?；疱佒兴貌耸?，有酸菜、凍豆腐、粉條，至于加大白菜頭，為近年食客最歡迎的食品，實(shí)在只有二三十年歷史，是由東來(lái)順創(chuàng)始的。

菊花鍋?zhàn)又皇恰熬棋佔(zhàn)印钡淖兿?，除另加以鮮魚片、鮮雞片、鮮腰子片以外，另添入白菊花瓣。呷湯自是以此為宜。

飲茶

秋天的飲饌，自然不僅是烤肉、螃蟹和火鍋幾種，即以“飲”來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)夏酷熱松蔭茗話時(shí)，自然要喝一杯“明前龍井茶”“杭州貢菊茶”，以清熱消暑，一洗塵襟。在此西風(fēng)滿地、涼生四野之際，于瓦屋紙帳、明窗凈幾之間，三五素心人，暢敘天南地北軼聞，或挑燈夜話、說(shuō)鬼談狐之時(shí)，就以喝一些“白毫紅茶”“極品紅壽”，才能得著十分蘊(yùn)藉。

《茶經(jīng)》所記用松柴煮水，難免煙熏火燎氣味，不如存性的松炭，既不失松木清香，又沒(méi)煙火氣，且利煮水。這種見(jiàn)解，實(shí)可補(bǔ)《茶經(jīng)》之不足。煮水程序火候，和《茶經(jīng)》所記相同，“一煮如蟹眼”（水初熱中心起小泡果似蟹眼），“再煮如松濤”（次聽(tīng)有簌簌的風(fēng)吹松濤聲），水即煮成。品茶的茶具，自以宜興紫砂壺為相宜。茶杯也很小，與一兩容量的酒杯相仿佛。茶斟在杯內(nèi)，澄黃淡綠，襯以白瓷杯、古青杯、紫砂杯、老僧衣杯，真是古香古色，令人忘俗。

 （《新京報(bào)》）