□劉樸兵

“饅頭”最初寫(xiě)作“曼頭”，最早見(jiàn)于西晉時(shí)期。當(dāng)時(shí)的人們將之作為春季宴享的最佳面食。

由于體積太大不利于人們食用，唐代時(shí)“饅頭”的形態(tài)變小。饅頭的制作需要蒸籠蒸制，故唐人也稱(chēng)饅頭為“籠餅”。從古文中可知，唐代已有賣(mài)“籠餅”的市肆或商販，在制作籠餅時(shí)為了節(jié)省成本，偷工減料，餡中肉少蔥多。

宋代時(shí)，饅頭成為最受人們喜食的蒸制面食。北宋東京和南宋臨安市場(chǎng)上都有賣(mài)饅頭者。吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十六《葷素從食店》記載，南宋臨安有專(zhuān)門(mén)的“饅頭店”，有沿街巷陌盤(pán)賣(mài)饅頭的，“蒸作面行”賣(mài)的饅頭品種有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭等。

明代饅頭為包餡的蒸制面食。而到清代時(shí)，實(shí)心饅頭成為饅頭的正宗，有餡饅頭則成為饅頭的“異類(lèi)”，南方人沿襲古名，將有餡者稱(chēng)為“饅頭”。

在北方的廣大地區(qū)，今之饅頭與古之饅頭不同，饅頭是指發(fā)面蒸制的隆起無(wú)餡的面食，有像墳頭狀的高樁饅頭和長(zhǎng)方塊狀的方饅頭兩種。在中原地區(qū)，又將高樁的圓饅頭稱(chēng)為“蒸饃”，將方饅頭稱(chēng)為“卷子”。 （《文摘報(bào)》）