一般認為漢代時我國已有食醋。最初醋的制法是用麥曲使小麥發(fā)酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸，所以醋在古代還被稱為“苦酒”。

運城文商旅綜合體“東樂社”展出的山西老陳醋釀造場景 記者 劉亞 攝

北魏科學家賈思勰所著《齊民要術》一書中記載了23種醋及其制法。造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等。用谷物固體發(fā)酵釀醋，是我國制醋的特點，由于曲中微生物種類多，醋中除醋酸外，還有乳酸、葡萄糖酸等有機酸，使醋的味道更好。

歷史上釀醋的方法很多，但從生產(chǎn)方法上講，基本上可分為兩種：一為熏制，一為發(fā)酵。熏制法是將發(fā)酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋還要經(jīng)過日曬、露凝、撈水等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮。發(fā)酵法是先將糯米蒸飯，然后經(jīng)過糖化、酒化，再發(fā)酵，最后入淋缸淋醋。我國食醋的兩個名品山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋可作為這兩種制法的代表。

古代民間釀醋，常用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴，發(fā)酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。 （《燕趙晚報》）