驅(qū)車駛上臨猗縣峨嵋?guī)X，兩側(cè)到處可見蘋果樹。這片橫亙于運(yùn)城的古老土地，黃土層深厚，日照充沛，物產(chǎn)豐饒。除蘋果外，在這里，一種被當(dāng)?shù)厝耸来湟暤那蓊悺脶規(guī)X土雞，正在這片土地上自在生長(zhǎng)。

運(yùn)城大盤雞、搖滾炒雞、香酥雞等，以峨嵋?guī)X土雞為主角的美食，變化萬(wàn)千，貫穿始終，它從黃土坡上走來(lái)，在廚人的匠心與市井的煙火中，演繹出一場(chǎng)舌尖的涅槃。

今年以來(lái)，我市加快推進(jìn)文商深度融合，提升和打造“四菜一湯一餅”特色餐飲系列，峨嵋?guī)X土雞便是其中菜品之一。近日，在市、縣商務(wù)部門工作人員的陪同下，記者來(lái)到臨猗縣，探索峨嵋?guī)X土雞背后的風(fēng)味密碼。

風(fēng)土孕育 匠心滋養(yǎng)

走進(jìn)山西晉龍養(yǎng)殖股份有限公司臨猗分公司（以下簡(jiǎn)稱晉龍臨猗分公司），12層的雞舍讓人眼前一亮?！澳壳拔覀兎止緭碛械半u600萬(wàn)羽，一期有16棟雞舍，二期有10棟，每只雞平均每天產(chǎn)一個(gè)雞蛋，一天能產(chǎn)300噸雞蛋，而且都是機(jī)械化收蛋。”晉龍臨猗分公司廠長(zhǎng)?；垸i介紹。

山西晉龍養(yǎng)殖股份有限公司臨猗分公司整齊排列的現(xiàn)代化雞舍。 記者 金玉敏 攝

分揀、清洗、噴油、打碼……在晉龍臨猗分公司，每一顆雞蛋都要經(jīng)過(guò)12道工序，才能從車間走向市場(chǎng)。富硒蛋、葉黃素蛋、可生食蛋……其生產(chǎn)銷售的雞蛋，每公斤價(jià)格要比市場(chǎng)上其他雞蛋高0.6元到1元，但依舊受到分銷商和消費(fèi)者的青睞。

提及背后的原因，優(yōu)質(zhì)的蛋雞是關(guān)鍵?！澳憧?，這是我們的雞飼料，包括玉米、大豆、亞麻籽、辣椒、萬(wàn)壽菊、小麥、釀酒酵母培養(yǎng)物、芝麻粕、花椒籽，沒有任何添加劑，這樣喂養(yǎng)500天左右，蛋雞才會(huì)流向市場(chǎng)，因而肉質(zhì)緊實(shí)，口感好?！背；垸i如數(shù)家珍。

優(yōu)質(zhì)的雞飼料和500天左右的生長(zhǎng)周期，只是造就美味的部分原因。在晉龍臨猗分公司的宣傳墻上，一塊名為“五福善養(yǎng)”的展板吸引了記者的注意。所謂五福善養(yǎng)，指的是擁有專利均溫通風(fēng)雞舍、無(wú)抗安全日糧、田園清新空氣、深層純凈飲水和全程科學(xué)呵護(hù)。

“雞好蛋才好，所以我們?cè)谖桂B(yǎng)的過(guò)程中，一直遵循著五福善養(yǎng)的原則。我們是自動(dòng)喂料，飼料從飼料廠直接進(jìn)入料塔，再進(jìn)入雞舍，確保環(huán)境安全。蛋雞用水也是24小時(shí)壓力恒定供應(yīng)，采用的是深井水。此外，每天工作人員還會(huì)對(duì)雞舍的溫度進(jìn)行檢查。”?；垸i說(shuō)，“每年晉龍臨猗分公司給山西省畫寶剛食品有限公司提供蛋雞一百萬(wàn)只左右，除本地外，我們的蛋雞還遠(yuǎn)銷至山東、河北、河南等地?！?/p>

除晉龍臨猗分公司外，在臨猗縣北景鄉(xiāng)，還有不少規(guī)模較小的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖者們深諳“一方水土養(yǎng)一方雞”的道理，部分還沿用山林散養(yǎng)的方式培育，用當(dāng)?shù)刎S富的自然食譜，使得峨嵋?guī)X土雞的風(fēng)味物質(zhì)得到前所未有的積累，肌間脂肪分布均勻，造就了它們緊實(shí)而富有彈性的肉質(zhì)，醞釀出底層最醇厚的鮮香。

一雞百味 江湖爭(zhēng)鋒

中午12點(diǎn)，在鹽湖區(qū)一家搖滾炒雞店內(nèi)，早已擠滿了食客。

“微辣還是五香?！薄坝嗊^(guò)了，一小份五香的?！?/p>

來(lái)這里的顧客，大多數(shù)都提前在電話上預(yù)訂了，“到了飯點(diǎn)，直接過(guò)來(lái)吃就行，不然還怕排不上隊(duì)呢?！奔易「浇耐跖空f(shuō)。

據(jù)老板霍先生介紹，他家店里的搖滾炒雞都是現(xiàn)炒現(xiàn)賣，一鍋一炒，收汁收得好，沒有那么多藥渣，所以受到歡迎?！耙话愣詮脑缟?點(diǎn)開始備菜，到晚上9點(diǎn)結(jié)束，一天能賣上百鍋。”霍先生提到。

成品的炒雞，色澤紅亮，雞肉酥軟，香料的味道是直接而猛烈的，瞬間沖擊味蕾，香辣咸鮮，更有“鍋氣”。

與講究爆炒技藝的炒雞分庭抗禮的，是經(jīng)過(guò)燉煮的大盤雞。大盤雞源自西北，卻在運(yùn)城扎根、演變，形成了獨(dú)具特色的晉南風(fēng)味。其做法充滿了北方的豪邁氣概，精選的雞肉剁成塊，經(jīng)過(guò)焯水、炒糖色、郫縣豆瓣醬調(diào)味等工藝制成醬香濃郁的澆頭，搭配土豆塊、青紅椒、洋蔥等配料，寬湯慢燉，讓土豆的淀粉質(zhì)融入湯中，香料的味道也深深滲透進(jìn)每一塊雞肉，使其變得濃稠醇厚，讓人回味無(wú)窮。

待熱氣騰騰的運(yùn)城大盤雞被端上桌，視覺與味覺的沖擊同時(shí)襲來(lái)。醬色的雞肉麻辣鮮香，金黃的土豆綿軟，彩椒點(diǎn)綴其間，湯汁紅亮誘人。先吃雞肉，塊大肉厚，入味深透，香辣過(guò)癮；再品土豆，吸飽了湯汁，入口即化，是許多食客的心頭好。最后，將手工制就的面條拌入剩余的湯汁中，面條裹挾著濃汁，堪稱整道菜的完美收官。

同樣是中午，在絳縣一家大盤雞店，絡(luò)繹不絕的食客讓老板王珊珊忙得焦頭爛額，“一到飯點(diǎn)，店里的人就一波接著一波，我們絳縣大盤雞帶點(diǎn)甜味，老少咸宜，而且面條勁道，很多外地人來(lái)了都贊不絕口。”王珊珊說(shuō)。

在運(yùn)城大盤雞的廣闊版圖內(nèi)，絳縣大盤雞可視為一個(gè)重要分支。其特色在于更注重香料的復(fù)合運(yùn)用，辣度相對(duì)溫和，但香氣更具層次，湯汁往往更為紅亮油潤(rùn)，土豆燉得尤為軟糯，形成了別具一格的地方風(fēng)味。

除運(yùn)城大盤雞和炒雞外，還有一道峨嵋?guī)X土雞造就的美味——北相香酥雞。它似乎脫離了濃油赤醬的江湖紛爭(zhēng)，自成一家，展現(xiàn)出另一種烹飪智慧。

香酥雞，重在“香”與“酥”。其做法更接近傳統(tǒng)的炸制菜品。通常選用嫩雞或雞的特定部位，經(jīng)過(guò)腌制入味后掛上糊，入油鍋炸至通體金黃，外皮酥脆。這看似簡(jiǎn)單的過(guò)程，實(shí)則考驗(yàn)對(duì)油溫與火候的精準(zhǔn)掌控。

炸好的香酥雞，外形金黃誘人，香氣撲鼻。用筷子輕敲，外殼發(fā)出清脆的響聲。咬下去，“咔嚓”一聲，是極致的酥脆，內(nèi)里的雞肉卻依然保持了鮮嫩多汁。它無(wú)需依賴厚重的湯汁或復(fù)雜的香料，僅憑本身腌制的底味和油炸帶來(lái)的酥香口感，便足以征服食客。

以運(yùn)城大盤雞、搖滾炒雞、香酥雞為代表的風(fēng)味，展現(xiàn)了峨嵋?guī)X土雞其市井、豪放與充滿生命力的一面。它從宴席的端莊處走下，躍入江湖的沸騰，演化出紛繁的流派與迥異的性格。

品牌賦能 香飄萬(wàn)里

雞胗、雞爪、雞翅、雞腿、椒麻雞、五香雞、鮮燒雞……在山西省畫寶剛食品有限公司，各種各樣的產(chǎn)品讓人眼花繚亂。

山西省畫寶剛食品有限公司的車間內(nèi)，工人們?cè)诩庸u雞。 記者 金玉敏 攝

“我們的產(chǎn)品都是用新鮮活雞加工而成，智能煮制3個(gè)半小時(shí)，色澤鮮艷，外表美觀。”山西省畫寶剛食品有限公司副總經(jīng)理王艷敏笑著介紹。

山西省畫寶剛食品有限公司的車間內(nèi)，工人們?cè)诩庸u雞。 記者 金玉敏 攝

幾年前，退伍軍人侯朋飛與張新民由于喜歡吃燒雞而結(jié)緣畫寶剛品牌，二人多次赴河南考察，“之所以山西省畫寶剛食品有限公司能落地運(yùn)城，其中一個(gè)原因就是稷山是全國(guó)有名的蛋雞規(guī)?；B(yǎng)殖基地，晉龍集團(tuán)可以提供高質(zhì)量的蛋雞，其貨源充足，蛋雞生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、肉質(zhì)筋道。”王艷敏說(shuō)。

在王艷敏的帶領(lǐng)下，記者來(lái)到精撿車間，只見一只只雞在經(jīng)歷了機(jī)器脫毛后，又經(jīng)工人之手，進(jìn)行二次精揀，保障每只雞都是精品，沒有雞毛等異物；在造型車間，燒雞被做成元寶形狀，并將竹撐放到雞肚子里，確保造型美觀?！拔覀冏顬槌霾实氖侵绞?，采用非油炸工藝，既節(jié)能環(huán)保，又能確保雞肉的鮮嫩度，使其顏色微帶嫩黃。”王艷敏的語(yǔ)氣十分輕快。

出鍋的畫寶剛燒雞，色澤油亮，香氣透骨。無(wú)需用力，輕輕一撕，骨肉即刻分離。入口后，雞肉絲絲分明，卻不發(fā)柴，鹵味的醇厚與雞自身的鮮甜完美融合，在齒間回蕩，余韻綿長(zhǎng)。

據(jù)王艷敏介紹，山西省畫寶剛食品有限公司有100家左右的門店，各個(gè)門店在晚上8點(diǎn)前報(bào)貨，廠區(qū)進(jìn)行訂單式生產(chǎn)，夜間進(jìn)行煮制，第二天凌晨三四點(diǎn)發(fā)貨，確保新鮮。

畫寶剛燒雞，讓峨嵋?guī)X土雞香飄萬(wàn)里；散落在我市的各家飯店，也把這道美味帶給了更多食客。

“嗞啦啦”，在鹽湖區(qū)星河廣場(chǎng)“鹽韻石餅村?運(yùn)城名菜樓”招牌菜里，雞塊剛一下鍋，只見熱油蹦響。在這里，峨嵋?guī)X土雞憑借著鮮香嫩滑的口感，成功躋身我市“必吃榜”，吸引了不少外地游客。

“我和朋友來(lái)這里旅游，除了必吃的運(yùn)城大盤雞和東湖早市外，我們又在這家店品嘗了峨嵋?guī)X土雞，果然沒讓我們失望?！眮?lái)自西安的游客劉女士說(shuō)。

除了“鹽韻石餅村?運(yùn)城名菜樓”外，馬師水餃、甘美私房菜等多家餐飲企業(yè)也紛紛設(shè)立“四菜一湯一餅”展示檔口，推出組合套餐，不僅滿足了食客味蕾，也打響了“四菜一湯一餅”的品牌知名度。

近年來(lái)，運(yùn)城在提升“四菜一湯一餅”特色餐飲系列中，遵循市場(chǎng)主導(dǎo)、政府引導(dǎo)、協(xié)會(huì)助力、企業(yè)參與的多元合作模式，推進(jìn)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)建設(shè)、制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、開展統(tǒng)一宣傳活動(dòng)……讓品質(zhì)成為地方美食的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

今年4月，以“傳承河?xùn)|食韻 品味地道匠心”為主題的“四菜一湯一餅”地標(biāo)美食技能大賽火熱開賽，這不僅是一場(chǎng)美食技藝的精彩比拼，更是一次河?xùn)|美食文化的集中展示。想要河?xùn)|美食走出運(yùn)城，香飄萬(wàn)里，必須在品牌化、產(chǎn)業(yè)化上精耕細(xì)作。近年來(lái)，我市通過(guò)舉辦節(jié)慶、賽事等形式多樣的美食交流活動(dòng)，不僅讓“四菜一湯一餅”的品質(zhì)更上層樓，也讓河?xùn)|味道走向更廣闊的天地。

記者 王新欣