在后稷故里這片鐘靈毓秀的土地上，流傳著這樣一句民諺：“情愿誤了買賣，也要吃碗瓤菜?！?/span>

瓤菜是稷山縣的一道招牌菜，是稷山人的最愛(ài)。瓤菜的味道縈繞在一代又一代的稷山人的舌尖與心頭。

稷山瓤菜

在稷山縣，只要是喜慶的宴席，無(wú)論什么規(guī)格，沒(méi)有不上瓤菜的。

宴席上，賓客們吃了鹵雞，吃了炸魚，吃了卷子、牛肉和肘子，就等著上八大碗了。尤其是那一大碗瓤菜，最讓人惦記。

瓤菜端上來(lái)了，大碗里，乳白色的清湯中漂著一片片黃燦燦的形如金錢的瓤菜，并配以幾段綠瑩瑩的芫荽，漂亮極了。黃色的皮兒裹著白玉般的瓤子，瓤子里夾著一層層褐色的木耳絲，并以紅、綠玫瑰絲點(diǎn)綴著，這色澤，無(wú)論誰(shuí)，瞅一下，眼睛頓時(shí)一亮。再瞅一下，保準(zhǔn)會(huì)垂涎欲滴，保準(zhǔn)會(huì)迫不及待地想大快朵頤。

“吃！吃！”

“咱都吃！”

聲起，筷子伸進(jìn)了大碗里，夾一片瓤菜入口，邊吃邊點(diǎn)頭。那味道，怎一個(gè)“好吃”之詞形容得了！那是軟硬恰到好處，嚼之軟而不糯。那是味道似肉非肉，吃之香而不膩。吃一片瓤菜，再喝一口清清亮亮的菜湯，只覺(jué)得潤(rùn)澤、清爽。

一口瓤菜一口湯，此滋此味悠悠長(zhǎng)。

原湯化原食，這樸素的養(yǎng)生道理，在一碗瓤菜里得到了最恰當(dāng)?shù)脑忈尅?/p>

任憑是誰(shuí)，吃一頓瓤菜，絕對(duì)會(huì)覺(jué)得那簡(jiǎn)直是味覺(jué)上的高級(jí)享受。

瓤菜味美，其史有源可溯。

相傳很久以前，有一個(gè)汾南人和一個(gè)汾北人相交成為拜把兄弟。某天，哥倆相約來(lái)到稷山翟店鎮(zhèn)，已到午時(shí)，尚未進(jìn)食，兩人饑腸轆轆，便找到一家飯店，準(zhǔn)備填飽肚子。他倆一個(gè)喜歡吃雞肉，一個(gè)喜歡吃雞蛋，于是，便問(wèn)老板是否可以讓廚師制作出一道雞肉和雞蛋交融的菜，以示兄弟倆永不分離。

老板找來(lái)廚師商量。那廚師是烹飪高手，稍加思索，答應(yīng)了。一會(huì)兒，一道雞蛋與雞肉完美結(jié)合的菜出鍋了。

菜端上了桌子，客人一品嘗，贊不絕口。他們好奇地問(wèn)，這一道菜其名為何。老板想到此菜采用瓤的做法，況且味道香醇，便說(shuō)道：“瓤菜。”就這樣，一個(gè)看似不可思議的吃食要求，經(jīng)過(guò)心靈手巧的廚師憑著智慧與技藝，成就了風(fēng)味獨(dú)特的瓤菜。

隨后，一傳十，十傳百，人們都知道了這家飯店有一道特色菜——瓤菜。但凡到鎮(zhèn)上的遠(yuǎn)客，必來(lái)店里，一品瓤菜之美味。這一家飯店因瓤菜而顧客盈門，生意興隆。

到清末年間，翟店瓤菜就已馳名河?xùn)|了。

漸漸地，不僅是飯店有瓤菜可嘗，而且在普通百姓家里，凡是孩子結(jié)婚，宴席上必上一碗瓤菜。

父親在我們姊妹們結(jié)婚時(shí)，都是請(qǐng)廚子來(lái)家里做席。

一般是結(jié)婚前一天，廚子就來(lái)了。早上熬菜一吃，就開(kāi)始為第二天的宴席忙活了。廚師們各司其職，有的弄肘子，有的炸馬連，有的專門做瓤菜。因此，我曾經(jīng)親眼目睹過(guò)廚師做瓤菜。

廚師說(shuō)，瓤菜好吃，但做起來(lái)麻煩，每一道工序都不能馬虎。特別是在用料方面有嚴(yán)格的要求。做多少瓤菜，要心中有數(shù)，要算好每一樣食材的量，或多了或少了，都影響菜相及菜味。

父親告訴廚師做瓤菜的數(shù)量，說(shuō)除了宴席上桌數(shù)用的外，還要剩一些，給這個(gè)親戚一塊，給那個(gè)親戚一塊。

做瓤菜要先攤?cè)坎似?。瓤菜皮只能用蛋黃來(lái)攤。做瓤菜的廚師把盛雞蛋的盆子端來(lái)，拿一個(gè)雞蛋，將雞蛋三分之二處往盆沿上輕輕一磕，蛋殼裂開(kāi)小縫，順著雞蛋殼的裂縫，兩手慢慢地一掰，一只手將多半個(gè)雞蛋拿著，且要讓蛋液全部留在多半個(gè)雞蛋殼里。另一只手把少半個(gè)空蛋殼與多半個(gè)蛋殼對(duì)上，傾斜，留個(gè)小縫，讓蛋清慢慢地流出來(lái)。等蛋清全部流出來(lái)后，將剩在蛋殼里的蛋黃倒到另一只盆子里。他邊說(shuō)邊打雞蛋，分離蛋清蛋黃。

制作稷山瓤菜的食材

我學(xué)著他的樣子做，哎呀，不是把蛋液全掉在盆子里，就是把蛋清瀝不干凈。廚師讓我另外用一個(gè)盆子接蛋清。不然的話，把人家分離出來(lái)的蛋清弄得不成樣子了。我不好意思地笑著點(diǎn)點(diǎn)頭。這么簡(jiǎn)單的事，還有竅道。我倒了好幾顆雞蛋液后，才學(xué)會(huì)了把蛋清蛋黃分離得開(kāi)了，但速度很慢。

分離后的蛋清與蛋黃都要順著一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?，攪到勻勻的融為一體，用筷子挑起的蛋液是一滴一滴地往下掉時(shí)，方可。

鍋里刷上豬油，加熱后，就可以用攪好的蛋黃液來(lái)攤?cè)坎似ち恕Ｒ粡垙垟偤玫娜坎似そ瘘S金黃的，煞是好看。

攤?cè)坎似た此坪?jiǎn)單，其實(shí)做起來(lái)很細(xì)致的。這就可以想象到做好瓤菜的不易了。

攤好了瓤菜皮，廚師接下來(lái)開(kāi)始做瓤餡。先將雞肉的白筋剔去，用刀背將肉砸成醬狀，加入蛋清、淀粉、豬油、鹽、味精等調(diào)料，用兩手?jǐn)嚢?、拍打，使所有的用料充分相融。再撒幾把紅、綠色的玫瑰絲，攪一攪，把餡兒攪拌得勻勻的。這樣，“瓤餡”就做成了。

將瓤菜皮鋪在箅子上，把“瓤餡”攤上一層，用手拍一拍，將切碎的木耳、發(fā)菜絲和紅綠玫瑰絲均勻地撒上，再攤一層瓤菜餡，拍一拍，使瓤餡瓷實(shí)。最后，在瓤餡上蓋一片瓤菜皮。

做瓤菜卷時(shí)，則是把“瓤皮”沾上干淀粉，抹上一層“釀餡”，放上木耳、發(fā)菜絲等，再抹一層“釀餡”，最后卷成卷。

把瓤菜箅子放在蒸鍋上，蒸二十分鐘，瓤菜就可以出鍋了。

瓤菜出鍋后，瓤菜卷要搬離箅子，晾著。瓤菜坨要在晾涼后切成幾大塊，收拾起來(lái)。

等上席時(shí)，將瓤菜切成片，倒入沸騰的清湯里，滾開(kāi)，加上鹽、雞精，撒上幾段芫荽，就可以盛到碗里端上桌了。

燴好的瓤菜片都是漂浮在湯上面的，如果少用了雞蛋或摻了假，瓤菜就會(huì)沉到碗底。

瓤菜也可以用來(lái)吃涮鍋。

瓤菜還可以用來(lái)裝火鍋。白菜、豆腐、海帶、粉條子裝在火鍋底，然后擺上熟肉片、瓤菜片。瓤菜片一擺上，立馬提升了火鍋的顏值，單是看著，也是一種視覺(jué)享受。

往火鍋爐膛里放上燒紅的木炭，但見(jiàn)火苗上竄，炭火紅紅，菜在火鍋里嘟嘟冒泡。那帶著瓤菜香的火鍋味彌漫開(kāi)來(lái)，不由得狠狠地吸幾口香氣。

瓤菜是老少皆宜的一道菜，沒(méi)牙的老年人，吃席時(shí)咬不下雞肉、牛肉，但瓤菜對(duì)他們來(lái)說(shuō)，吃起來(lái)絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。一片瓤菜塞進(jìn)嘴里，上下牙碰一碰，舌頭來(lái)回?cái)囈粩?，就妥妥地感受到一番舌尖上的享受?/p>

稷山瓤菜色相俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道獨(dú)特，帶著滿滿的稷山之氣，承載著后稷故里一代又一代廚師的匠心與堅(jiān)守，也見(jiàn)證著歲歲年年的喜慶與幸福，更吸引著遠(yuǎn)方的客人，贏得了贊譽(yù)。

1987年3月，聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)的官員羅伯特·帕克博士帶領(lǐng)的訪華代表團(tuán)來(lái)稷山考察，縣政府宴請(qǐng)異國(guó)客人的席上，就有一道硬菜——稷山瓤菜。當(dāng)時(shí)，外賓們嘗過(guò)稷山瓤菜后，紛紛豎起大拇指加以稱贊。

稷山瓤菜是味蕾的享受，是心靈的慰藉。

稷山瓤菜與稷山的餅子、麻花、雞蛋、棗一樣，值得一品。

如果稷山縣要推薦縣菜，來(lái)個(gè)問(wèn)卷調(diào)查，我會(huì)毫不猶豫地寫上“瓤菜”兩個(gè)字！

稷山瓤菜已成為稷山人記憶深處獨(dú)特的味道，愿稷山瓤菜歲歲年年香潤(rùn)著每一個(gè)人。

楊愛(ài)蘭